JAKARTA - Menambahkan garam ke air saat merebus telur bukan sekadar kebiasaan dapur biasa.
Banyak orang percaya bahwa garam membuat telur lebih mudah dikupas atau menambah rasa, tapi penelitian terbaru menunjukkan manfaat sebenarnya lebih ilmiah dan mengejutkan.
Menurut Times of India, Selasa, 30 September 2025, tujuan utama menambahkan garam ke air rebusan bukan untuk rasa, melainkan sebagai “pertolongan pertama” bagi telur. Penelitian yang diterbitkan ScienceDirect menjelaskan bahwa garam memengaruhi lingkungan protein putih telur, sehingga menggumpal lebih cepat ketika terjadi retakan pada cangkang.
Ketika direbus, panas menyebabkan protein albumen (putih telur) mengalami denaturasi, membuka lipatan dan membentuk kembali ikatan baru menjadi struktur gel padat. Proses ini mengubah telur mentah menjadi padat. Namun, jika cangkang telur retak selama perebusan, putih telur cair bisa keluar ke dalam air. Di sinilah garam memainkan peran penting. Ion natrium dari garam mengubah lingkungan protein, mempercepat koagulasi, dan membentuk semacam “penyumbat” pada retakan cangkang, menjaga telur tetap utuh.
Harold McGee, penulis Keys to Good Cooking, menjelaskan, “Koagulasi protein yang cepat ini menyegel lubang dan mencegah putih telur menyebar jadi ‘untaian putih yang tidak menarik’.” Dengan kata lain, garam membantu mengatasi kebocoran telur, bukan membuatnya lebih mudah dikupas.
Penelitian dari Departemen Ilmu Unggas Universitas Guelph, Kanada, menegaskan hal ini. Klaim bahwa air garam memudahkan pengupasan telur rebus tidak memiliki bukti ilmiah. Penambahan garam memang bisa sedikit meningkatkan titik didih air, tapi hanya sekitar seperseratus derajat Celsius, efeknya terlalu kecil untuk memengaruhi pemasakan atau kemudahan pengupasan.
Mitos dan Faktor yang Sebenarnya Memengaruhi Pengupasan
Faktor kemudahan mengupas telur rebus lebih dipengaruhi oleh tiga hal: usia telur, metode memasak, dan pendinginan setelah direbus.
1. Usia Telur
Telur yang sangat segar cenderung lebih sulit dikupas. Seiring waktu, karbon dioksida keluar dari telur, pH meningkat, dan membran cangkang menjadi kurang lengket. Akibatnya, telur yang lebih tua lebih mudah dikupas tanpa merusak putihnya.
2. Metode Memasak
Cara merebus telur juga menentukan kemudahan pengupasan. Memulai perebusan dengan air dingin atau air mendidih dapat memengaruhi tekstur putih telur. Perebusan dengan air mendidih menawarkan kontrol waktu lebih baik, namun risiko putih telur menjadi sedikit kenyal jika terlalu lama.
Beberapa orang juga melubangi ujung besar telur sebelum direbus untuk membiarkan udara keluar. Teknik ini diklaim membuat ujung telur lebih bulat dan berpotensi mempermudah pengupasan, meskipun efektivitasnya masih diperdebatkan.
3. Pendinginan Cepat
Mendinginkan telur dengan cepat setelah direbus, misalnya dengan merendamnya di air es, membantu proses pengupasan. Perubahan suhu mendadak membuat membran cangkang tidak menempel erat pada putih telur, sehingga lebih mudah dikupas.
Manfaat Ilmiah Garam Saat Merebus Telur
Selain faktor pengupasan, garam memiliki manfaat ilmiah lain. Ketika telur retak, garam mempercepat koagulasi protein, membentuk “penyumbat” pada retakan. Ini menjaga telur tetap utuh, mengurangi kebocoran, dan menghasilkan tampilan putih telur yang lebih rapi.
Secara sederhana, menambahkan garam ke air mendidih adalah langkah preventif untuk melindungi telur dari kerusakan akibat retakan, bukan trik agar mudah dikupas. Efek ini menjadikan garam sebagai alat “darurat” saat telur tidak sengaja retak selama perebusan.
Kesimpulan Praktis
Menambahkan garam ke air mendidih tetap bermanfaat, namun jangan berharap garam dapat mempercepat pengupasan telur. Jika ingin telur rebus yang mudah dikupas dan rapi, fokuslah pada:
Memilih telur dengan usia lebih tua (beberapa hari setelah dibeli)
Memilih metode perebusan yang sesuai (air dingin atau mendidih)
Pendinginan cepat setelah direbus (air es)
Dengan memahami peran garam dan faktor-faktor lainnya, proses merebus telur bisa lebih efektif, menghasilkan telur yang tetap utuh meski cangkangnya retak, dan putih telur yang rapi. Teknik ini cocok untuk siapa saja yang ingin mengolah telur rebus sempurna, baik untuk sarapan maupun sajian hidangan lainnya.